Главная → Как мы маринуем

Как мы маринуем мясо

Нас часто спрашивают, что мы кладём в маринад. Ничего секретного: соль, перец, лук, набор специй и время. Всё остальное — вопрос дисциплины.

Почему без уксуса

Уксус — наследие времён, когда мясо было жёстким и не всегда свежим: кислота размягчает волокна и заодно перебивает запах. Со свежей шеей это не нужно, а вред заметный — белок сворачивается, мясо становится сухим и «ватным», вкус остаётся кислым. Майонез в маринаде ведёт себя не лучше: на углях он горит и даёт неприятный привкус. Жидкий дым мы не используем принципиально — за дым отвечают угли.

Что действительно работает

• Лук. Не кольцами для красоты, а натёртый или пробитый — сок из лука делает основную работу.
• Соль заранее. Соль вытягивает влагу, а потом мясо забирает её обратно вместе со специями. Солить перед самым мангалом — терять половину смысла.
• Время. Свинине хватает нескольких часов, баранине лучше дать больше, курице — меньше всего: она берёт маринад быстро.
• Крупный кусок. Мелко нарезанное мясо сохнет раньше, чем успевает подрумяниться.

Угли, а не огонь

Шашлык жарится на жаре от углей, а не на пламени. Открытый огонь оставляет чёрную корку и сырую середину. Мы ждём, пока угли покроются серым налётом, и только тогда ставим шампуры; дальше — переворачивать вовремя и не заливать вспышки водой, от неё поднимается зола.

Проще заказать

Всё это требует времени и мангала. Если и того, и другого нет — привезём готовое: меню, доставка по Липецку от 2 500 ₽ бесплатно, ежедневно 09:00–21:00. Про конкретную разделку — на странице рецепта из свинины.